コーヒー
出典: Jinkawiki
| 2016年7月29日 (金) 16:46の版 Daijiten2014 (ノート | 投稿記録) ← 前の差分へ |
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| *珈琲所コメダ珈琲店 http://www.komeda.co.jp/ | *珈琲所コメダ珈琲店 http://www.komeda.co.jp/ | ||
| *コーヒーの歴史 作者：マーク・ペンダーグラフト 訳：樋口幸子 河出書房新社 ２００２年１２月３０日初版印刷 | *コーヒーの歴史 作者：マーク・ペンダーグラフト 訳：樋口幸子 河出書房新社 ２００２年１２月３０日初版印刷 | ||
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最新版
世界中で最も普遍的なものでどこでも同じように愛されているが、企業は国や地域によって味やメニューを変えている。コーヒーとは昔から人々に愛され続けているもので世界中の人々の生活に取り入れられ、生活の一部となっている。世界中で愛されて、好かれているという一面もあるが、南北問題に代表されるように貧困問題や賃金の問題、フェアトレードのような様々な問題点も抱えている。コーヒーというのはコーヒーの豆を焙煎したものに、水やお湯を加えて飲む飲料物。現在コーヒーは世界中で愛される嗜好飲料。市場規模は石油に次ぐ大きさ。コーヒーベルトと呼ばれる北回帰線と南回帰線の間で生産される。コーヒー豆と呼ばれるものには、加工される前の生豆と加工された後の焙煎豆に区別できる。コーヒーの生産国では生豆の状態で消費国に輸入する。そして、消費国では、ロースターと呼ばれる焙煎業者が焙煎を行う。コーヒー豆の生産はブラジル特に有名。コーヒー豆の流通は大手企業によって寡占状態となっていることに加え、大規模な中間業者（仲買人）を必要とするものである。そのため、複雑で競争の少ない流通構造となっており、生産者の立場は弱い。そのため、収益は取引総額の数パーセントにすぎない。この構造は、生産者（南半球）と消費者（北半球）の格差拡大の大きな要因になっている。さらには、生産国内でも格差は生じている。農園を経営する地主とそこで働かされる労働者の格差。かつては、黒人奴隷を労働力としていたこともあった。コーヒー農園はとても美しい。コーヒーの木の葉がつやつやとしていて、輝いて見えるのである。道路脇には浸食を防ぐために大木が横たわり生い茂っている。現在、二千万人以上の人々が、何らかの形でコーヒーによって生計を立てている。コーヒーというのはとてもたくさんの労力が必要とされる。そして、作業の大部分は手作業でなければならない。一年中こうした骨の折れる労働をしている人々の大半が、地球上で最も美しいといえる場所で働いている。コーヒー産地の多くは熱帯の高地である。火山の峰々に囲まれ、気温が年間を通して２１度以上、２７度以下になることはめったにないという、いわば天然のエアコン付きの楽園のような場所で働いている。しかし、その人々の平均収入はたったの３ドルにすぎない。コーヒーはとてもデリケートな商品である。その品質を決定するのは、まず第一に木の種類や土壌の状態、それに栽培地の標高のような本質的な要素である。そして、肥料から殺虫剤の散布、収穫、加工処理、出荷、焙煎、包装、抽出に至るどの過程でも、些細な原因で味を損ねてしまう。最初は特権階級のための薬効のある飲み物であったコーヒーは、今や肉体労働者達が休み時間に愛飲する刺激物であるまで世間一般に広まった。近代のコーヒー産業は、１９世紀末のアメリカ、すなわち資本主義を謳歌した「金ぴか時代」に産声を上げた。南北戦争の末期に、ジェイベン・バーンズが最初の効率的な業務用コーヒー焙煎器を発明する。ちょうど、鉄道や電信機、そして蒸気船が、流通と通信に大変革をもたらし、同時に新聞や雑誌、石版印刷の発達によって、大規模な宣伝活動が可能になった。大実業家たちはこぞってコーヒー市場の独占を企て、一方ブラジル人はコーヒーの木を頑張って植え続けた。その結果、価格の破局的な下落を招いただけであった。世界規模の高騰と暴落の図式はこの時代からみられるようになった。コーヒー産業は、世界の国々の経済、政治、社会の構造を左右し、形作ってきた。一方では、その単一作物という側面によって、産地の原住民が弾圧され、土地の奪取、輸出優先による自給農業の放棄、国外市場への異常なまでの依存、木の伐採、環境の悪化をもたらした。また、他方では、貧困にあえぐ農民たちに換金作物を提供し、生産諸国に産業化と近代化のための基盤を与え、組織的な生産や公正取引のモデルとなり、渡り鳥のための貴重な生息地を生み出した。コーヒーノキは熱帯の作物という印象が強いが、実は高温多湿を嫌う。そのため、日射量の多い地域では、コーヒーノキを直射日光から守るためにシェードツリー(日陰を作るために植えられる木)がよく見られる。
目次 |
コーヒーが抱える問題点
生産地の南半球、消費地の北半球その格差から南北問題と呼ばれるようになった。コーヒーは南北問題という大きな問題点を抱え、それは世界中を巻き込む国際的なものである。南半球の発展途上国が植民地とされていた戦争時代に端を成す大きな問題である。北半球の先進国は自国の需要を満たすために、南半球の植民地にコーヒーなどの単一作物を作り続けさせた過去がある。当初は北半球の国が南半球の生産地を植民地とする、そしてそこの人々を生産するための奴隷として扱うという人権問題の部分が大きかった。しかし、現在ではかつての生産地である南半球が商品作物のプランテーション農業しかやってこなかったため、自分たちでものを生産することができない、自立してやっていくことが大変という新しい問題も起こってきている。また生産地は価格を自分たちで決めることができず、取引価格など色々なものの影響をうけやすく、安定した生活、収入が保証されない。また生産者と消費者の間にたくさんの業者が入るため、生産者に対して払われるお金が少ないという問題がある。中間摂取が多いのが問題である。この問題の難しい所は払われるお金が少ないというので終わらない所である。その結果、食料が買えないや子供を学校に行かせられないという部分にまで派生していく。それは餓死の問題や学力格差などの新たな問題も引き起こしていく。問題が問題を生むという悪循環が起こってしまうのである。
- コーヒーの歴史
コーヒーの歴史は、叙事詩並みのスケールとパノラマ的展望を持つ物語であった。その中には、様々な文化の衝突と融合や、産業労働者達の安価な娯楽、全国規模の銘柄の登場、価格を切り下げるための限界までの品質放棄、そして、第二次世界大戦後の時代における高級コーヒーの商品化といったエピソードが登場する。
- １０世紀 コーヒーに関する最古の記述が存在。当時は嗜好品としてではなく、薬として利用されていた。
- １３世紀 コーヒーの起源伝説。エチオピアのヤギ飼いカルディの話。カルディの飼っていたヤギが何かの木の実を食べ興奮状態になっていた。不思議に思い近くの修道院を訪ねる。院長も不思議に思い、夜の修行で寝てしまう修行僧にゆで汁を飲ませる。そうしたところ修行僧は修行中に眠らなくなった。こうしてコーヒーの効果は検証された。
- １５世紀 アフリカ以外の地域にもコーヒーが広がる。
- １６世紀 トルコのコンスタンチノープルに世界で最初のコーヒーハウスができる。
- １７世紀 アメリカにもコーヒーが伝わる。このころから現在のように、砂糖を加えて甘くするなどの味に変化をつけるようになる。
- １８世紀 戦争の関係から北半球の国が、南半球の自国の植民地でコーヒーの栽培をさせるようになる。北半球で消費するコーヒーを南半球で生産するという図式はこの時から始まる。
- １９世紀 日本人科学者、加藤サルトリ博士がインスタントコーヒーを開発。
- ２０世紀 アメリカで軍事用品として生産され第二次世界大戦で一般市民にまで広く普及。
- 漢字の当て字である珈琲を考案したのは、蘭学者の宇田川ようあんである。コーヒーの原料となるコーヒーの豆は常緑低木で白い花を咲かせるコーヒーノキから得られる。コーヒー豆になるのは種子の部分だけ。しかし、果肉部分も食用に用いられる。現在はアラビカ種（全生産の約７０％）とロブスタ種の２種類が主に生産されている。
- コーヒーの効能
コーヒーの約９９％は水分である。たんぱく質や脂質なども含まれているがごくわずかである。そのため、コーヒーから栄養を取ることはできない。さらに、ブラックコーヒーにはカロリーもほとんど含まれていないため、カロリーを気にすることもない。コーヒーは発見当初、薬として利用された。コーヒーには様々な成分が含まれている。その中でもカフェインはコーヒーに含まれるものとして有名である。カフェインとはアルカロイドの一種でコーヒーのほかにもお茶などにも含まれている。コーヒーの効用には、ポリフェノールなどが活性酸素を除去し、過酸化脂質の発生を抑えることにより、肝臓がんや消化器官のガンを予防する効果などがある。また、有名な効果に覚醒作用がある。カフェインが中枢神経を刺激することによって覚醒するのである。
代表的なコーヒー豆
コーヒーノキはアカネ科コーヒー属の多年生常緑樹木であり、２００６年の時点で７０数か国(世界全体の約３０パーセント％の国々)で栽培されている。コーヒーノキには８０種類あるが、商品価値のあるコーヒー豆が収穫できるのは「コーヒーの三原種」とされているアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の三種類に限られる。
- キリマンジャロ（タンザニア産）タンザニア産のコーヒーを日本ではキリマンジャロという。特徴：強い酸味とコク。焙煎の程度によって味が変わる。
- ブルーマウンテン（ジャマイカ産）一番有名で品質は最高級。香り味わいとも最高級。ジャマイカで生産される物の一部がブルーマウンテンと呼ぶことを許される。
- モカ（イエメンやエチオピア産）独特の香りが特徴。最古のブランド。
- コナ（ハワイ島産）特徴：強い酸味とコク。ブルーマウンテンに次ぐブランドで高価な豆。
カフェ
イタリア、フランス、オーストリアをはじめとするヨーロッパでコーヒーを楽しむ喫茶店、サロンをさす。ヨーロッパでは、数百年前の創業以来の伝統を継いで営業する老舗カフェが少なくない。昔は芸術家や文化人でにぎわっていた。そのため、情報の発信場所としての役割も担っていた。フランスやイタリアのカフェは少し違う。情報が集まるということは同じであるが、イギリスのようにビジネス情報や実学の場という性格だけでなく、芸術家や作家、文化人の集まる場所であり、時には作品を披露する場であり、芸術論から政治などの様々な事柄が自由に議論された。文化的な要素が強かった。
スターバックス
- １９７１年 アメリカ合衆国ワシントン州シアトルで開業現在世界中で店を展開しているコーヒーのチェーン店
- １９８６年 シアトルスタイル（エスプレッソをメイン商品としてテイクアウトと歩き飲みが可能なスタイル）でのドリンク販売を始めた。
- １９７０年 シアトルのバークレイのコーヒー販売店「ピーツ コーヒー」で深煎りのアラビカ種のコーヒーに魅せられた英語教師のジェリー ボウドウィンさんと、作家のゴード ン ボーガーさんの二人から始まる。ジェリーさんは、豆についての選別や焙煎などの技術を学んだ。
- １９７１年 開業。当時はただのコーヒーの焙煎会社であった。
- １９８２年 ハワード シュルツが入社 シュルツは、コーヒーの焙煎をするだけでなく、エスプレッソを中心としたドリンク類の販売を会社に申し出た。シアトルで名のあるレ ストランやエスプレッソバーにコーヒーの提供を始める。
- １９８５年 シュルツがスターバックスを退社。シュルツは翌年にイル ジョルナーレ社を設立。イル ジョルナーレ社はエスプレッソを中心とした、テイクアウトメニューの店 頭販売を開始。これが、シアトルで学生やキャリアウーマンに広がり、流行となった。
- １９８７年 シュルツはスターバックスの店舗と商標を購入。イル ジョレーナ社をスターバックス コーポレーションに改称。スターバックスの名でコーヒーチェーン店を拡 大。この動きに伴い同じような形式のコーヒー店が増える。
- １９９５年 スターバックスコーヒーインターナショナル社と日本の株式会社サザビーリーグが提携を結び、スターバックスコーヒージャパン株式会社を設立。
- （当時のアメリカ）ファッションや食事でイタリア流のものが流行していた。イタリア式のエスプレッソを中心としたこれらの形式は「シアトル系コーヒー」と呼ばれ、イタリア流の流行と重なり北米全土に広がる。
スターバックスの由来
名前の由来はシアトルの南西にあるレーニア山の採掘場「スターボ」と白鯨（ハーマン メルヴィル著）の登場人物で、コーヒー好きの一等航海士「スターバック」にちなんでつけられた。
スターバックスのロゴの由来
船乗りとの関係が深いセイレーンまたはサイレン（ギリシャ神話に登場する人魚。セイレーンは下半身が二つに割れた二股の人魚。ロゴは何度か変更されているが、セイレーンの胸の露出であったり、二股がｍ字開脚のようだといったものが原因。
スターバックスにおける日本とアメリカでの違い
- 価格 欧米は安く、アジアは高い。日本はスモールでも３００円はかかるが、アメリカではトールサイズが１５０円くらい。
- アメリカでは無料のＷｉ-Ｆｉが使える。日本でも使えるが、登録が必要であったりと、完全無料にはまだまだ遠い。
- ゴールドカードがある。ゴールドカードは日本にはないもので、アメリカでは３０回スターバックスを利用すると自宅に送られてくる。その特典は、まず、１２回の利用ごとに１回、すべてのドリンク、フードから１点が無料になる。また、誕生月にも同じ特典がある。外観や店の雰囲気などは日本国内でも地域によって違いがあり、多国籍企業でありながら、日本においては地域社会に根差した経営を行っている。そのような点が多くの人に受け入れられるポイントである。
フェアトレード
グローバル化が進む中で、発展途上国が物を生産し、先進国が販売するという図式が出来上がってきた。そうした中で、先進国の企業はより多くの利益を得るため、より安く販売するために、発展途上国にできるだけ安く生産するように求めてきた。その結果フェアな交渉によって正当な価格で取引されるのではなくではなく、発展途上国の生産者が正当な利益を得られないというようなことが起こるようになった。先進国企業が正当な価格で継続的に購入することで、生産者は安心して物を作ることができ、安定した生活を営むことができる。フェアトレードの特徴の一つは、生産者が組合を作り、企業と直接もしくは、生産者と販売者の間の中間業者を少なくして販売されていることだ。生産者と販売者の間に仲買人が存在すればするほど、本来ならば物の値段は上がる。しかし、販売者は物を安く売るために物の値段は上げない。そこで、生産者に対して払う賃金を安くするのである。そうして生産者は正当な賃金が得られないでいたのである。コーヒー豆の価格は変動しやすく、生産者の収入は安定しにくい。そのため、フェアトレード最低価格というものが存在している。コーヒーの値段がどんなに下がっても、フェアトレード最低価格以上で取引しないといけないのである。また、フェアに交渉するだけでなく、環境に配慮して開発などをするのもフェアトレード事業の大切な部分である。イオンなどは積極的にフェアトレード関連商品を取り扱っており、現状を変えようという宣伝も積極的に行っている。
スターバックスとフェアトレードの関係
環境に配慮しながらの社会開発プログラムやコーヒー生産者向けの低金利融資の提供、コーヒー生産地にサポートセンターを設置し倫理的な調達プログラムの持続的な推進のサポートなどをおこなっている。
ドトール
- １９６２年 コーヒーの焙煎会社として東京港区に設立。
- １９７２年 横浜県横浜市にカフェ・コロラド一号店を出店。
- １９７６年 有限会社から株式会社になる。
- １９８０年 原宿駅前にドトールコーヒーショップ一号店を出店。
- １９９９年 本社を東京都渋谷区に移転。
- ２０１６年現在４７都道府県全部に店舗を構えるが、商業登記している正式なドトールは全国で約９０店舗しか存在しない。
ドトールの由来
ドトール（ｄｏｕｔｏｒ）ポルトガル語で医者（英語のｄｏｃｔｏｒ医者）を意味する語である。創業者の鳥羽がブラジルのコーヒー農園で働いていた時の下宿先がドトール・ピント・フェライス通り８５番地であったため。
ドトールのロゴの由来
ドトールはロゴの二回目のｏだけが着色された上に、傾いている。これは英語圏で「ドーター」と読まれるのを防ぎ、アクセントの位置を強調するためである。また、ｏが黄色で着色されているのは新しく、以前は赤で着色されていた。
ドトールとフェアトレード
ドトールはフェアトレードのコーヒー豆を扱っていない。
タリーズコーヒー
タリーズコーヒー。アメリカ・ワシントン州シアトル発祥のコーヒーチェーン店。現在はアメリカのほかに日本や韓国にも出店している。１９９２年シアトルで不動産会社を営むトム・タリー・オキーフが開業。アメリカ西海岸を中心に店舗を構え、同様にシアトルに本社を置くスターバックスとはライバル関係にある。アメリカではスターバックスに次ぐ全米２位の収益を上げている。日本では別法人によって営業されている。同じシアトル系コーヒー店であるスターバックスとはライバル関係にある。かつては、本社が向かい合わせに存在し（現在はタリーズコーヒーが本社を移転した。）ていた。タリーズコーヒーはライバル社のスターバックスのすぐ近くに店舗を構える戦略をとっていた。タリーズコーヒーは2012年に連邦倒産法を申請し、事実上倒産した。しかし、2013年に行われた競売の結果、米俳優のパトリック・デンプシーが47店舗を920万ドルで落札した。デンプシーが落札した理由は、アメリカのドラマである『グレイズ・アナトミー』に出演した。その舞台がシアトルであったため、シアトルを第二の故郷として考えていた。そのため、タリーズコーヒーの名前と従業員を守りたかったのである。日本におけるタリーズコーヒーは、2005年にライセンス権をアメリカ法人から買い取って営業していたため、アメリカ法人の倒産の影響は受けなかったのである。日本における経営は、伊藤園の子会社タリーズコーヒージャパンが行っている。客層のターゲットはスターバックスと違う。スターバックスは、若い女性をターゲットにしているのに対して、タリーズコーヒーは、25歳以上のコーヒーの味に対してこだわりを持っているような客層をターゲットにしている。その他にもいろいろな工夫がみられる。内装はクレマと呼ばれるエスプレッソの表面の泡のような色に表面を統一し、カントリー風の椅子を組み合わせている。また、知名度向上の目的で操業当初の１９９７年に印象強い緑色のストローを導入したところ、すぐにスターバックスも同様に緑色のストローを採用するなど、戦略面でも両社は競争している。また、タリーズコーヒーもスターバックスも、タンブラーやマグをもっていくと値引きする（タリーズコーヒーは３０円・スターバックスは２０円）サービスを展開している。使用しているコーヒー豆は品質の良いアラビカ種のみで、一杯一杯手動で豆を挽き提供している。さらに、社会貢献を目的として、２００３年から絵本を募集し、優秀であった作品を店頭で販売している。わざと店舗を近くにしたり、ストローが同じ色だったりと似ているタリーズコーヒーとスターバックスであるが大きな違いもある。それは、喫煙に関するものだ。スターバックスが全店舗完全禁煙制であるのに対して、タリーズコーヒーは喫煙席が存在する店舗がある。コンビニでのコーヒーの販売では多くの人に認知されている。また日本人に受け入れられるようにフルーツを使った商品(ご当地の名産品)などを積極的に商品にし、期間限定などにも力を入れている。
タリーズコーヒーの出店の特徴
一つの店舗として出店するのではなく、大型商業施設の中やオフィスビル、病院内などにも積極的に出店している。
タリーズコーヒーとフェアトレード
フェアトレードのコーヒー豆を店頭で販売。
コメダ珈琲店
コメダ珈琲店は愛知県名古屋市に本社を持つ株式会社コメダが営業するコーヒーチェーン店である。コメダというのは創業者の家業が米屋であったことからきている。
- １９６８年 創業者・加藤太郎が名古屋市にコメダ珈琲店を開業
- １９７０年 フランチャイズ展開開始
- １９７５年 株式会社コメダを設立
店舗は愛知県を中心にして６７６店舗が展開されているが、直営店は１１店舗のみで現地のフランチャイズ企業に業務を委託するという形態が主流となっている。フランチャイズにみられるような厳密なマニュアルがあるわけではなく、最低限の指導のみで店舗に大部分は任されているので、地域ごと、店舗ごとに多少の違いがみられる。一部の店舗を除いてコーヒーは自社工場で抽出したものを配達し、それを加熱して提供しいている。またパンも一部を除いて自社工場で製造している。このような工夫で厨房スペースを抑え、効率を上げている。広い駐車場とログハウス調のゆったりとした作りが特徴。最近のコーヒーチェーン店とは違い、昔ながらの喫茶店のような雰囲気を醸し出している。開店から午前１１時まではドリンクをオーダーするとトーストとゆで卵が付くモーニングサービス。それ以外の時間帯は豆菓子などが付いてくる。一般的な喫茶店では必ずと言っても良いほど存在するカレーライスなどの米飯メニューがコメダ珈琲店には存在しない。最近ではスタバがコンビニでの商品販売を開始したり、昔と生活スタイルが変更して店でコーヒーをゆっくり飲むということが減ったりと大変なことが多いが様々な工夫を凝らし生き残りを図っている。
コメダ珈琲店のロゴの由来
看板は黒字にオレンジ色の文字。これは日展評議員の書家、樽本が描いたもの。また、コメダのマークのおじさんは『中世のヨーロッパの紳士がコーヒーを飲んでいる姿』をイメージしたもの。
コメダ珈琲店とフェアトレード
公開されていない。
引用・参考文献
- 全日本コーヒー協会 http://coffee.ajca.or.jp/
- スターバックスコーヒージャパン http://www.starbucks.co.jp/
- フェアトレード・ラベル・ジャパン http://www.fairtrade-jp.org/about_fairtrade/
- 株式会社ドトールコーヒー http://www.doutor.co.jp/
- タリーズコーヒー https://www.tullys.co.jp/
- 珈琲所コメダ珈琲店 http://www.komeda.co.jp/
- コーヒーの歴史 作者：マーク・ペンダーグラフト 訳：樋口幸子 河出書房新社 ２００２年１２月３０日初版印刷
（投稿者 Ｋちゃん）
