糖質
出典: Jinkawiki
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糖質
日本食品標準成分表において、糖質とは炭水化物から繊維を取り除いたものを指す（広義では炭水化物）。 三大栄養素の一つ。炭素、水素、酸素から構成されており、エネルギー源として最も重要な栄養素で、一日に摂取するエネルギーの約60％を占めている。
糖質の分類
糖質は、単糖類、少糖類、多糖類に分類される。
（1）単糖類
一つの糖の分子から成り、糖質としての特徴を示すものとしての最小単位。
・グルコース（ブドウ糖）：果実、野菜、ハチミツなどに含まれる糖。ショ糖、麦芽糖、乳糖、でんぷん、セルロースなどを構成する最小単位で、鉄液中にも0.1％程度含まれる。体内に取り入れた過度なブドウ糖は、肝臓や筋肉にグリコーゲンとして蓄えられる。
・フルクト―ス（果糖）：果実やハチミツに含まれ、ブドウ糖と共存することが多い糖。ハチミツの固形分の約50％は果糖である。通るいの中でももっとも甘みが強い。
・ガラクト―ス：ブドウ糖と結合してラクト―スとなり、乳汁中に存在する。脳や神経組織に多く含まれる糖質類で、大脳の発達を促進する役割を持っている。
（2）少糖類
単糖類が２個～１０個結合した糖で、単糖類が２個結合した二糖類が約知られている。
・スクロース（ショ糖）：ブドウ糖と果糖が結合したもので、いわゆる砂糖（上白糖）の成分の98％がこのショ糖である。サトウキビ、てんさいに多く含まれる。
・マルト―ス（麦芽糖）：ブドウ糖が２個結合したもので、発芽中の種子やハチミツなどに含まれる。唾液や膵液に含まれている消化酵素・アミラーゼによりでんぷんが分解されたときに生じる。
・ラクト―ス（乳糖）：ブドウ糖とガラクト―スが結合したもので、母乳には５～７％、牛乳には約４％含まれている。
（3）多糖類
単糖類が数百～数千の単位で結合したもの。水に溶けにくい。甘みがなく、植物性食品に含まれている。
・でんぷん（アミロース、アミロペクチン）：イモ類、穀類、豆類など食物に多く含まれている貯蔵多糖。アミロースは、ブドウ糖が多数直鎖状に結合していて、粘性がないがアミロペクチンは分枝状に結合し粘性がある。
・デキストリン：でんぷんの加水分解で生じる。水に溶けやすく保水性や消化がよい。
・グリコーゲン：肝臓や筋肉に蓄えられている糖。ブドウ糖が多数分枝状に結合した貯蔵多糖で、肝臓に５～6％、筋肉には0.5～1％含まれている。
糖質の役割
1、エネルギー源
糖質は分解されやすいため、絵寝る―ぎー現となりやすい栄養素である。糖質１ｇは4ｋｃａｌのエネルギーとして、利用される。過剰摂取分は体内に蓄えられ、肥満の原因となる。
2、体構成成分
ブドウ糖から生成されるリボースは微量ながら体構成成分として重要な役割を果たしている。また、ガラクト―スは脳の構成成分とされている。
[各食品中に含まれる糖質の割合]
玄米・精白米 70～75％ / 小麦粉 73％ / 小豆・インゲン豆50～59％ / 食パン 45％ / 飯（精白米） 35％ / サツマイモ・ジャガイモ 30～35％ / うどん・そば（ゆで） 20～23％
参考
・http://www.eiyou-kanri.com/glucidic/
・『おいしく健康をつくる あたらしい栄養学』高橋書店
ＨＭ：ｐｎｔ
