寿司
出典: Jinkawiki
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寿司（すし、鮨、鮓）と呼ばれる食品は、米飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。 大別すると、酢飯と生鮮魚介を用いた「早鮨（早ずし）」と、魚介類を飯と塩で乳酸発酵させた「なれ鮨（なれずし）」に区分される。 そのなかでも代表的な寿司は前者の握り寿司（江戸前寿司）であり、英語圏では“sushi”で通じる料理となっている。
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歴史
- 歴史上、寿司は今のような酢飯を握り固めた上に魚などのネタを乗っける握り寿司の形で生まれてきたわけではありません。寿司の原点となるのは今で言う「熟れ鮨（なれずし）」であったと考えられています。熟れ鮨は米や麦などの穀物を炊き上げて、その中に魚などを詰め込乳酸菌の力で乳酸発酵させた発酵食品の一種です。発酵食品は、発酵に関わった微生物の力で原材料となった食品には無かった栄養が含まれています。熟れ鮨は一種の健康食品として、発祥の地であったとされる東南アジアから中国、そして日本へと伝播していったのです。
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寿司の種類
- 握り寿司 握り寿司は、小さな酢飯の塊に寿司種を載せ、両手で握って馴染ませたものである。飯と種の間にわさびを入れることが多い。手づかみ、あるいは箸を用いて、必要が有れば醤油をつけて食べる。寿司としての歴史は浅く、江戸時代に江戸で考案された。
- 巻き寿 巻き寿司は、具と酢飯を海苔で細長く巻いた寿司。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。江戸ではかんぴょうの細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。
- いなり寿司 いなり寿司の語源は、油揚げが稲荷信仰に関わりの深い狐の好物であることに由来する。現代の稲荷寿司は袋状に開いた油揚げを煮付け、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯に人参やしいたけ、ごまなどを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形が分かれる。いずれも印籠寿司の範疇内に分類される寿司である。
- ちらし寿司 生魚や玉子焼き（刺身や握り寿司の種）などを、酢飯の上にちらして飾り載せしたもの。具を散らして作ることから「ちらし」と呼ばれる。
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参考文献
- ウィキペディア https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8
- お寿司屋さんの歩き方 http://www.sushiwalking.com/history/
ハンドルネーム：舘ひろし
