糖質

日本食品標準成分表において、糖質とは炭水化物から繊維を取り除いたものを指す（広義では炭水化物）。三大栄養素の一つ。炭素、水素、酸素から構成されており、エネルギー源として最も重要な栄養素で、一日に摂取するエネルギーの約60％を占めている。

糖質の分類

糖質は、単糖類、少糖類、多糖類に分類される。

（1）単糖類

一つの糖の分子から成り、糖質としての特徴を示すものとしての最小単位。

・グルコース（ブドウ糖）：果実、野菜、ハチミツなどに含まれる糖。ショ糖、麦芽糖、乳糖、でんぷん、セルロースなどを構成する最小単位で、鉄液中にも0.1％程度含まれる。体内に取り入れた過度なブドウ糖は、肝臓や筋肉にグリコーゲンとして蓄えられる。

・フルクト―ス（果糖）：果実やハチミツに含まれ、ブドウ糖と共存することが多い糖。ハチミツの固形分の約50％は果糖である。通るいの中でももっとも甘みが強い。

・ガラクト―ス：ブドウ糖と結合してラクト―スとなり、乳汁中に存在する。脳や神経組織に多く含まれる糖質類で、大脳の発達を促進する役割を持っている。

（2）少糖類

単糖類が２個～１０個結合した糖で、単糖類が２個結合した二糖類が約知られている。

・スクロース（ショ糖）：ブドウ糖と果糖が結合したもので、いわゆる砂糖（上白糖）の成分の98％がこのショ糖である。サトウキビ、てんさいに多く含まれる。

・マルト―ス（麦芽糖）：ブドウ糖が２個結合したもので、発芽中の種子やハチミツなどに含まれる。唾液や膵液に含まれている消化酵素・アミラーゼによりでんぷんが分解されたときに生じる。

・ラクト―ス（乳糖）：ブドウ糖とガラクト―スが結合したもので、母乳には５～７％、牛乳には約４％含まれている。

（3）多糖類

単糖類が数百～数千の単位で結合したもの。水に溶けにくい。甘みがなく、植物性食品に含まれている。

・でんぷん（アミロース、アミロペクチン）：イモ類、穀類、豆類など食物に多く含まれている貯蔵多糖。アミロースは、ブドウ糖が多数直鎖状に結合していて、粘性がないがアミロペクチンは分枝状に結合し粘性がある。

・デキストリン：でんぷんの加水分解で生じる。水に溶けやすく保水性や消化がよい。

・グリコーゲン：肝臓や筋肉に蓄えられている糖。ブドウ糖が多数分枝状に結合した貯蔵多糖で、肝臓に５～6％、筋肉には0.5～1％含まれている。