糖質

出典: Jinkawiki


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糖質

日本食品標準成分表において、糖質とは炭水化物から繊維を取り除いたものを指す(広義では炭水化物)。 三大栄養素の一つ。炭素、水素、酸素から構成されており、エネルギー源として最も重要な栄養素で、一日に摂取するエネルギーの約60%を占めている。


糖質の分類

糖質は、単糖類、少糖類、多糖類に分類される。

(1)単糖類

一つの糖の分子から成り、糖質としての特徴を示すものとしての最小単位。

・グルコース(ブドウ糖):果実、野菜、ハチミツなどに含まれる糖。ショ糖、麦芽糖、乳糖、でんぷん、セルロースなどを構成する最小単位で、鉄液中にも0.1%程度含まれる。体内に取り入れた過度なブドウ糖は、肝臓や筋肉にグリコーゲンとして蓄えられる。

・フルクト―ス(果糖):果実やハチミツに含まれ、ブドウ糖と共存することが多い糖。ハチミツの固形分の約50%は果糖である。通るいの中でももっとも甘みが強い。

・ガラクト―ス:ブドウ糖と結合してラクト―スとなり、乳汁中に存在する。脳や神経組織に多く含まれる糖質類で、大脳の発達を促進する役割を持っている。


(2)少糖類

単糖類が2個~10個結合した糖で、単糖類が2個結合した二糖類が約知られている。

・スクロース(ショ糖):ブドウ糖と果糖が結合したもので、いわゆる砂糖(上白糖)の成分の98%がこのショ糖である。サトウキビ、てんさいに多く含まれる。

・マルト―ス(麦芽糖):ブドウ糖が2個結合したもので、発芽中の種子やハチミツなどに含まれる。唾液や膵液に含まれている消化酵素・アミラーゼによりでんぷんが分解されたときに生じる。

・ラクト―ス(乳糖):ブドウ糖とガラクト―スが結合したもので、母乳には5~7%、牛乳には約4%含まれている。


(3)多糖類

単糖類が数百~数千の単位で結合したもの。水に溶けにくい。甘みがなく、植物性食品に含まれている。

・でんぷん(アミロース、アミロペクチン):イモ類、穀類、豆類など食物に多く含まれている貯蔵多糖。アミロースは、ブドウ糖が多数直鎖状に結合していて、粘性がないがアミロペクチンは分枝状に結合し粘性がある。

・デキストリン:でんぷんの加水分解で生じる。水に溶けやすく保水性や消化がよい。

・グリコーゲン:肝臓や筋肉に蓄えられている糖。ブドウ糖が多数分枝状に結合した貯蔵多糖で、肝臓に5~6%、筋肉には0.5~1%含まれている。


糖質の役割

1、エネルギー源

糖質は分解されやすいため、絵寝る―ぎー現となりやすい栄養素である。糖質1gは4kcalのエネルギーとして、利用される。過剰摂取分は体内に蓄えられ、肥満の原因となる。

2、体構成成分

ブドウ糖から生成されるリボースは微量ながら体構成成分として重要な役割を果たしている。また、ガラクト―スは脳の構成成分とされている。

[各食品中に含まれる糖質の割合]

玄米・精白米 70~75% / 小麦粉 73% / 小豆・インゲン豆50~59% / 食パン 45% / 飯(精白米) 35% / サツマイモ・ジャガイモ 30~35% / うどん・そば(ゆで) 20~23% 


参考

http://www.eiyou-kanri.com/glucidic/

・『おいしく健康をつくる あたらしい栄養学』高橋書店


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